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Cosecha

La flor de cacao crece tanto en el tronco como en las ramas principales. Sólo una flor entre mil se transforma en un fruto de forma ovalada: la mazorca de cacao.

Un mismo árbol tiene simultáneamente flores abriéndose y frutos en diferentes estados de maduración. La cosecha de la mazorca se extiende así a lo largo de todo el año, con dos períodos más marcados, según la la situación geográfica: de abril a junio o de octubre a noviembre.

Fermentación

Al abrirla con un cuchillo o un mazo de madera, la mazorca deja ver una pulpa blanca acidulada que envuelve entre 20 y 40 habas. Éstas no tienen, en este estado, ningún aroma particular.

Según la plantación, la fermentación se realiza en el suelo o en cajas, en la plantación misma o en un lugar donde se realiza la fermentación tradicional.

La habas se colocan cuidadosamente y se recubren con hojas de banana. Se inicia una fermentación natural que dura de 4 a 6 días. Se desarrolla en dos fases: alcohólica y ascética. De la buena evolución de esta etapa depende el desarrollo de las moléculas precursoras del aroma que tendrán un papel decisivo en la formación del gusto particular del chocolate.

Secado

Para mantener todas las cualidades de las habas, es indispensable que el secado se efectúe al aire libre y al sol. Las habas se colocan sobre baldosas y esteras y se remueven varias veces al día. Este ritual irreemplazable prepara las habas para el transporte previniendo el desarrollo de mohos. A lo largo de la etapa de secado, el nivel de humedad cae del 60 al 7%.

Limpieza y selección

Una vez limpias, las habas secas son seleccionadas y metidas en sacos para enviarlas a la fábrica de chocolate. 10-15 mazorcas cosechadas darán 1 kg de habas frescas y, una vez fermentadas y secadas, 400 gramos de habas secas. Las habas provenientes de una misma cosecha constituyen un lote.

Control

Desde su llegada a la fábrica de Valrhona, las habas son meticulosamente controladas. Se toman muestras de cada lote con las que se preparan muestras de chocolate, degustadas diariamente por un jurado que se reúne en la cacaoteca. Este jurado, experto en chocolate, identifica, cuantifica y comprueba que cada aroma percibido corresponda a la personalidad buscada en el origen.

Torrefacción

Una etapa esencial para la elaboración del sabor: las habas son tostadas, lote por lote a 120-140 grados centígrados. La temperatura y el tiempo de torrefacción varían en función del origen del haba y del tipo de cacao. Pueden variar en el transcurso de la operación, según la apreciación personal del maestro torrefactor.

Descascarillado

Las habas frías, trituradas y sin cáscara constituyen el grué que se enviará al taller de mezcla. Hasta este momento, el cacao es tratado lote por lote. A partir de ahora, los lotes se mezclan.

Mezcla y molienda

En la casa Valrhona, cada uno de los chocolates tiene su propia fórmula de cacao, mezcla de los diferentes grués. La particularidad de un chocolate depende de los orígenes y la proporciones de esa mezcla. Los grués asi dosificados, mezclados y molidos forman una pasta llamada masa, licor o pasta de cacao.

Refinado

Según la fórmula de chocolate deseada, se mezcla la pasta de cacao con diferentes ingredientes: azúcar para obtener chocolate negro, o azúcar y leche para obtener chocolate con leche. Se obtiene entonces una pasta de chocolate que será refinada hasta 15 micras, para percibir una textura untuosa y lisa en la degustación.

Conchado

La pasta es llevada hacia la concha, la gran mezcladora, donde el chocolate va lentamente revelándose. Perderá su acidez, espesando, dando lugar a su carácter poco a poco. La duración del conchado y su temperatura son determinadas con anterioridad: alquimia para sacar lo mejor del haba.

Atemperado y moldeado

Estamos en la última etapa de la elaboración del chocolate. El atemperado permite que el chocolate cristalice de manera estable y brillante. Es seguido por el moldeado y el enfriamiento. Al final, según los moldes utilizados, se tienen cuadrados de 5 gramos, tabletas y bloques de 1 kg. Estos pasarán a manos de chocolateros artesanos como La Bombonera de Barco, que aplican sus conocimiento y habilidades para hacer chocolates, bombones, pasteles y otros postres de chocolate.

Fuente: Valrhona

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Por eso, proponemos disfrutar de una última oleada de bombones artesanos antes de que llegue el gran calor. Para contribuir a que esto pueda ser así, a partir de este viernes 26 de abril hasta final de temporada, todo nuestro surtido de bombones artesanos se venderá, siempre los viernes, con un 20% de descuento. La oferta es para las compras en nuestra tienda situada en la Calle Barco 42. y se aplica sólo a bombones, no a tabletas de chocolate ni otros productos que no pertenecen al surtido de bombones artesanos de La Bombonera de Barco.

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Aparte del chocolate a catar y una bebida que acompañe la cata (por ejemplo, un buen vino tinto o un buen cava), las «herramientas» más importantes serán nuestros cinco sentidos.

• La vista permite que entre el apetito y proporciona una primera estimulación para el paladar. Mediante la vista se aprecia la forma, los colores y se apoya la memorización.
• El olfato informa sobre el olor. Es determinante en nuestras elecciones alimentarias.
• El tacto permite apreciar mejor la textura del chocolate.
• El oído proporciona información adicional de ciertas texturas como crujiente o agrietado.
• El gusto capta los sabores aportados por las moléculas sápidas. Además de los receptores gustativos, la lengua percibe también la información sobre la textura y la temperatura de los alimentos. Al llegar a la masticación, se liberan las moléculas aromáticas que avanzan por la vía retronasal y estimulan las células nerviosas del olfato.

Nuestros sentidos son, pues, indispensables para la cata. Nos permiten evaluar y medir el conjunto de la gama de gustos que pueden ofrecer los chocolates. Pero no son los únicos que influyen en la experiencia. También influyen nuestra cultura, nuestra memoria de los olores y nuestras preferencias personales. Por eso, la experiencia de la cata es algo muy personal.

Ser experto en chocolate es, sobre todo, ser consciente de los sentidos, comprenderlos, para poderlos interpretar. (Valrhona)

Las 4 etapas de la degustación

Las cuatro etapas son observar, oler, morder y degustar.

• Observa el brillo y color de cada chocolate. Son cualidades que dependen del haba utilizada.
• Respira el chocolate y déjate impregnar por sus perfumes.
• Comienza mordiendo un trozo pequeño y fúndelo delicadamente en la lengua. Expira suevamente por la nariz para hacer subir los aromas.
• Sigue degustando, intentando percibir los aromas que se van liberando.

Los Grands Crus de Valrhona

Si la cata se realiza con el plumier de Valrhona, resultarán de interés los siguientes detalles de los seis chocolates que contiene. Como bebida de acompañamiento, nada mejor que un buen tinto o un buen cava.

Manjari – tiene una intensidad acidulada larga en la boca. Después se perciben aromas de frutos rojos.

Tainori – Desvela primero la acidez y progresivamente suelta aromas de frutos amarillos. Acaba con notas de frutos secos.

Caraïbe – Tiene una punta sutil de acidez en ataque que se transforma en amargo poco a poco. Lo más fuerte son los aromas de torrefacción de frutos secos.

Alpaco – Primero se percibe delicadeza de aromas florales (jazmín, azahar…), que se desarrollan poco a poco con el amargo.

Guanaja – Notas de cacao y notas tostadas a mitad de la degustación: el gusto del chocolate en toda su intensidad. Un amargor elegante muy largo en boca. Un chocolate completamente equilibrado.

Abinao – Alto contenido de cacao. Montaje de habas de África. Abinao es sinónimo de un chocolate amargo con el apoyo de la fuerza de los taninos.

La rueda de la degustación

En Valrhona han elaborado una «rueda de la degustación» para caracterizar los chocolates según cualidades como la intensidad, el grado de afrutado, la presencia de aromas de frutos secos, la acidez y el amargor. y tú, ¿qué combinación prefieres? ¿Qué chocolate eres?

Fuente de la información y las fotos: Valrhona

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